Hvordan gjør de beste konjakkene i verden

Vet du at Cognac er en landsby?

Riktig, veldig rik og berømt over hele verden.

Og alt takket være favorittdrink av gourmeter og estetiker, oppkalt etter henne og som er et symbol på eleganse, smak og suksess.

Cognac. En edel cocktail av farge, aroma og smak som har blitt skapt gjennom mange år i fuktige kjellere blant mørklagte fat fra tid til annen ... Noen drinker går utrolig langt før de spruter i en glassbeholder og presenterer sin unike aroma for en ekte kjenner. Men etter å ha tatt en slurk konjakk, er det mange som ikke en gang tror at personen som en gang helte alkohol for ham i et ungt fat mest sannsynlig allerede er død siden ...

Produksjonsprosessen for cognac er veldig lang, omhyggelig og tidkrevende. Og alt for å lage en av de mest edle drikker i verden.

Så, hvordan er de beste franske konjakkene laget i verden?

La oss først definere begrepene.

Hva er Cognac-regionen, så iver beskytter retten til å bruke navnet, og med hva du skal spise den?

Cognac har 6 underregioner (betegnelser), hvis grenser er strengt definert. Cognac-ånder i hvert underområde har sine egne særtrekk. For eksempel har konjakk laget av druer høstet på Grand Champagne en lys, delikat aroma med dominerende blomsterfarger, og vingårder vokser på Borderi-jord som er rik på leire og silisium, og gir vakre runde og myke konjakker med uttalte noter av fioler. Ved å bruke disse funksjonene når du blander kan cognac-mestere oppnå visse egenskaper ved sluttproduktet. For at drikken kan kalles Cognac (Cognac), må den være laget av druesprit som bare er dyrket i disse underregionene.

Underregioner kalles:

- Grande Champagne (Grand Champagne) eller Grand Fine Champagne (Grand Fin Champagne)

- Petite Champagne (Petit Champagne) eller Fin Petite Champagne (Fin Petit Champagne)

- Borderies (Borderies)

- Fins Bois (Feng Bois)

- Bons Bois (Bon Bois)

- Bois ordinaires (Bois Ordiner)

Underregionene Grande Champagne, Petite Champagne og Borderies regnes som de beste, men dette betyr ikke at alkoholene laget av druer fra de gjenværende underregionene har betydelig dårligere kvalitet. For øvrig inneholder de fleste av de kjente merkene med konjakk cognac-sprit fra flere underregioner samtidig.

Ja, la Champagne ikke bry deg, i dette tilfellet har det ingenting å gjøre med Champagne-regionen. Selve ordet "champagne" kommer fra det latinske campaniaet og betyr "slett", "jordbruksareal" og "kalkholdig jord". Så det dukket opp lignende i navn, men helt forskjellige regioner for produktet som ble født der - dette navnet brukes like på Champagne-regionen (hvor de lager champagne) og Grand Champagne-regionen (hvor de lager cognac).

For produksjon av konjakk er ikke hver vin egnet. De beste resultatene oppnås ved å destillere en vin laget av druer som inneholder en minimumsmengde sukker, samlet litt tidligere enn for vin. Den viktigste druesorten som brukes til å lage konjakk kalles Ugni Blanc. I 98% av regionens vingårder dyrkes denne spesielle sorten. De tillatte variantene inkluderer også Colombard og Folle Blanche. Av de nye variantene eksperimenterer de med Folignan (en hybrid av Uni Blanc og Foul Blanche). Uni Blanc har vokst på lager fra amerikanske vinstokker siden slutten av 1800-tallet, da phylloxera drepte nesten alle vinmarkene i regionen og i hele Frankrike.

Den amerikanske vintreet er motstandsdyktig mot phylloxera, og Uni Blanc er bedre enn andre som tar rot på den amerikanske grunnstammen.

I Italia heter Uni Blanc-sorten Trebbiano, og der lager de hvitvin av denne sorten.

Vintreet plantes med intervaller på 3 meter for å maksimere sin åpenhet for solen. Høst en gang i året - i begynnelsen av oktober. Noen eiere av vingårder produserer druer manuelt, men de fleste bruker en maskin for å maksimere hastigheten på prosessen. Høstede druer presses umiddelbart i tradisjonelle flate horisontale presser. Den resulterende juicen lar være gjære, uten å tilsette sukker. Den innledende prosessen er helt identisk med produksjonsprosessen for hvitvin.

Men så begynner de å gjøre hvitvin til konjakk. Men først er det laget moonshine av det.

Etter tre uker blir den allerede unge tørre vinen Blanc de Blanc (ca. 8% alkohol) sendt til destillasjon (i henhold til Charente-metoden, som har nådd oss ​​uendret), hvor den går gjennom to stadier av koking, noe som resulterer i konjakkalkohol.

Den doble destillasjonsprosessen er veldig kompleks. På det første trinnet bringes ufiltrert hvitvin til å koke, alkoholgasser stiger opp i destillasjonshetten, passerer gjennom røret og kondenserer i kjølesystemet.

Så skaff deg rå alkohol (på fransk - brouillis). Styrken er vanligvis 27-32%.

Deretter underkastes den resulterende væske en andre destillasjon i en sekundær destillasjonskjel. Dessuten kan kapasiteten til denne kjelen ikke overstige 30 hl.

På det andre trinn oppnås rå cognacalkohol av høy kvalitet (FR. Bonne chauffe) fra rå alkohol. Det er her, på det andre stadiet av destillasjon, at erfaringen og ferdigheten til "destillasjonsmesteren", som bærer ansvaret for riktig valg av destillatets første, andre og tredje brøk, avsløres fullt ut. Det er den andre fraksjonen med en styrke på 68-72% alkohol som brukes til videre aldring i eikefat og blir konjakk

På dette stadiet er arbeidet til en destillasjonsspesialist ekstremt viktig, fordi det i prosessen med den andre destillasjonen er nødvendig å være i stand til å kutte av midtfraksjonen - det såkalte "hjertet" - fra de primære og tertiære fraksjoner, kalt "hodet" og "halen".

Det er interessant at alle store konjakkhus ikke bare bruker deres egen brennevin oppnådd i destilleriene sine, men også spriten til mange små alkoholprodusenter. Som regel er dette små gårder der det er en lukket syklus for produksjon av alkohol: egen vingård, gjæringsutstyr, destillasjonskubber. Cognac-hus samarbeider med dem på lang sikt, og overvåker kontinuerlig kvaliteten på den leverte brennevin.

Mange private destillerier bruker gammelt årgangsutstyr som er tiår gammelt. Dette påvirker ikke kvaliteten på alkohol på noen måte, og viktigst er at hånden til en destillasjonsmester er her.

Forresten, vanligvis brukes flere typer sekundær destillasjon. I følge det første blir vinen destillert i tandem med halefraksjoner, noe som sikrer en mer komplett bukett konjakk. Den andre metoden er basert på destillasjon av alkohol i en blanding med hode- og halefraksjoner. Lovdestillasjon av alkohol slutter 31. mars, og fra dette øyeblikket begynner aldring konjakk. Han blir sendt til konjakkhus.

Til og med en hund er interessert i at vi tar så mye tid og tar bilder i skapet, hvor mesteren hans stadig koker noe.

Eh, hund ... Du vet ikke at konjakk starter herfra.

Cognac-aldringens referansepunkt er 1. april hvert år. Alkohol sølt i eikefat med ulik kapasitet blir stående i flere år.

Det fremtidige konjakk lagres i spesielle kjellere, der en konstant lufttemperatur og dens fuktighet opprettholdes.

Svært ofte ligger cognackjellere ved bredden av elven Charente, da det er høy luftfuktighet, noe som er så viktig for riktig aldring av drikken. Naturlig fuktighet, der fat er lagret, er en av de avgjørende faktorene i aldringsprosessen.

Cognac-alkohol eldes i eikefat, vanligvis 350-liter ved en konstant temperatur på 15 ° C, hvor den kan modnes fra 2 til 50 år. I løpet av denne tiden mister cognacalkohol en del av styrken, og eik gir drikken en ravfarget farge og behagelige nyanser av smak. Stoffene trukket av konjakk fra eik kalles tørre ekstrakter. Overgangen til de naturlige egenskapene til eik utvikler en bukett konjakk, gir en spesiell smak, kjent som rancio.

Ekstrakt av konjakkbrennevin består av tre trinn: ekstraksjon (penetrering av trekomponenter til alkohol), hydrolyse (skiftende egenskaper og forberedelse for "fordøye tre") og oksidasjon (fargen blir mettet, nye smaksnotater vises).

Cognac-alkohol eldes i fat utelukkende laget av eik, tradisjonelt dyrket i skogene i Limousin (Limousin) og Tronçais (Tronze). Charente-mestere har lenge innsett den unike kvaliteten på dette treet. Tronçais-skogen, som ligger i Allier-regionen, forsyner coopers (tønneprodusenter) med et mykt, finkornet tre med ideell porøsitet, mens Limousin-skogen gir et middels kornet og holdbart tre.

Kvaliteten og styrken på drikken avhenger direkte av aldringstiden. Faktisk bestemmer timingen cognaceliten.

For primær aldrende fat brukes ikke mer enn fem år. På dette stadiet vil en betydelig del av konjakkbrennevin velges, settes sammen og tappes på flaske for å lagre hyller med VS- og VSOP-markeringer.

Bare de beste alkoholene blir igjen i kjellene ved eksponering.

Det er fra dem at konjakker av de høyeste kategoriene vil bli laget - XO, Napoleon, Richard, etc. (spesielle kategorier skiller seg fra hver produsent).

Helt mens cognac er i en tønne, absorberer det beste fra eik, utvikler sin mest raffinerte smak, kontakter den hele tiden med luften og mister gradvis en liten mengde konjakkalkohol, som kalles “andelen av engler”. Eksperter sier at hvert år rømmer 2-3% av alkohol gjennom porene fra hvert fat.

Damp av alkoholer legger seg på veggene. Her spiser de en spesiell “full” mold, på grunn av hvilken veggene i cognac-kjellere alltid er svarte.

Når konjakken, ifølge eksperten, når toppen av aldring, legges den i en gammel tønne, der den "hviler". Gamle fat gir ikke noe å drikke og endrer praktisk talt ikke den.

Hvis konjakk, etter "kjellermesteren", når et topp i sin utvikling, helles det fra tønner i glassflasker, de såkalte "damene" (French Dames-Jeanne), korkes og plasseres på det fjerneste stedet i kjelleren, der de kan lagres i flere tiår og til og med århundrer uten endringer. Dette er et spesielt sted i kjelleren, som kalles Paradise (French Paradis).

Det viktigste trinnet i produksjonen av konjakk er blanding av konjakker med forskjellige egenskaper. En spesielt trent person er engasjert i dette, i sjargongen til vinmakere kalles han for bukettmesteren. Fra hvordan konjakk lages, avhenger smak, status og merking. Men i alle fall kan du finne en god konjakk av tusen, fordi dens aroma og terte sterke smak vil bli husket i lang tid.

Basert på flere alderen alkoholer, blir montering og reduksjon gjort. Montering - blanding av alkoholer (eau-de-vie), reduksjon - gradvis, veldig forsiktig fortynning med vann (siden alkohol og vann er veldig polære, kan blanding av dem raskt forårsake skade på det resulterende konjakk, og forvrenge aroma og smak). Ofte redusert med spritvann, ikke vanlig vann. Alkoholholdig vann - feber (svakheter) eller lavvann (petites eaux) - blandet alkohol og vann, med en styrke på omtrent 15-20%.

Hvorfor tilsettes vann? Slik at styrken på drinken oppfyller de etablerte parametrene.

På monteringsstadiet kan sukker og karamell tilsettes konjakken. Dette er offisielt autorisert. Selv om karamellisering ikke er spesielt velkommen, er det en slags billig måte å oppnå en viss smak. De bruker det som regel på de rimeligste konjakkmerkene - VS.

På bildet kan du se hvordan konjakker med forskjellige aldringsperioder er forskjellige.

Jo lettere drikken er, jo yngre er den ...

Produksjon av konjakk i alle ledd er veldig strengt regulert og kontrollert. Ingen eksperimenter er tillatt - selv om konjakk ikke er ment for salg.

Nå om notasjonen. Det er regulerte tradisjonelle betegnelser for minimum aldringstid for konjakk. De faller inn i følgende hovedkategorier:

V.S. - eksponering på minst to år.

V.S.O.P., Reserve - eksponering i minst fire år.

V.V.S.O.P., Grande Reserve - minst fem år.

X.O, Napoleon - eksponering i minst seks år.

Det må huskes at for blandinger (blandinger av forskjellige alkoholer) er alltid den yngste alkoholen indikert.

Også interessant er det faktum at forskjellige produsenter under standardbetegnelser kan bety betydelig større lukkerhastighet enn minimum. Noen små konjakkhus X.O. er en tretti år gammel konjakk, og for eksempel V.S. - tolv år gammel.

Cirka 20 tusen konjakkhus er registrert i Cognac-regionen. (Så cognac er ikke bare Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin og Camus).

Nå i regionen er det omtrent 5000 produsenter, men bare 12 av dem har en full syklus !!! Resten gjennomfører et visst trinn i produksjonen. Noen destillerte bare alkohol, og noen bare aldret, samlet og tappet konjakk under eget merke.

Hvordan drikke konjakk?

Som regel drikker de det som en aperitiff eller omvendt som et fordøyningsstoff. Også de siste årene har cognac blitt stadig mer brukt i cocktailer, og noen produsenter har merker som er spesielt designet for cocktailer.

Den beste akkompagnementet av cognac er kaffe, sigar og sjokolade. Ulike søte matvarer (som apple charlotte) og frukt er også god snacks.
Om sitronen. Ikke spør franskmennene om sitronen i forhold til konjakk! Sitron er den verste forrett for konjakk, og dreper smaken fullstendig.

Denne mote kom fra Nicholas II, som hatet smaken av konjakk, men ble tvunget til å drikke den fra etikette. Så ble han reddet av en sitron, og nøytraliserte øyeblikkelig smaken på drikken. I sovjettiden spredte tradisjonen med snacking på cognac med sitron, samt lagring av drikken i kjøleskapet, overalt og finnes noen ganger også i vår tid ...

Så drikk riktig konjakk fra de rette glassene i form av en tulipan og med riktig akkompagnement ...